进餐厅就等于是一个西天玄奘的过程，一路上不会遇上各种追打“妖怪”，要经历各种磨难。下面这16个关卡就是关系到餐厅经营否赚的关键。　　01　　订购　　订购进口商是餐厅经营的起点和确保，也是菜品成本掌控的 个环节，要办好订购阶段的成本掌控工作，就必需做：　　（1）制订订购规格标准，即对应订购的原料，从形状、色泽、等级、纸盒拒绝等诸方面都要加以严苛的规定。

当然，并不拒绝对每种原料都用于规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较小的最重要原料用于规格标准。　　（2）餐厅只不应订购将要必须用于的菜品原料。

订购人员必需熟知菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天用于。　　（3）订购人员必需熟知菜品原料科学知识并掌控市场动态，如期、保质保量出售合乎餐厅必须的原料。

　　（4）订购时，要做货比三家，以 合理的价格购置尽可能优质的原料，同时要尽可能就地订购，以增加运输等订购费用。　　（5）对订购人员展开经常性的职业道德教育，使他们竖立一切为餐厅的思想，防止以次充好或私拿回扣。

　　（6）制订订购审核程序。必须原料的部门必需填上申购单，一般情况下由厨师长审核后交采购部，如多达订购金额的 低限额，不应报餐厅经理审核。

　　申购单一式三份， 、二联送来采购部，第三联由申购部门负责人留存，可供以后比对用于。　　02　　竣工验收　　餐厅不应制订原料竣工验收的操作规程，竣工验收一般分质、量和价格等三个方面的竣工验收。　　（1）质：竣工验收人员必需检查购置的菜品原料否合乎原本规定的规格标准和拒绝。

　　（2）量：对所有的菜品原料查点数量或审核重量，比对交货数量否与请购数量、发票数量完全一致。　　（3）价格：购置原料的价格否和所报价格完全一致。

　　如以上三方面有一点相符，餐厅不应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也不应拒绝接受缴付，并及时通报原料供应单位。如竣工验收全部合格则填上验收单及进口商日报表。　　03　　库存　　（1）库存是菜品成本掌控的一个重要环节，如库存失当就不会引发原料的变质或遗失等，从而导致菜品成本的升高和利润的上升。

　　（2）原料的储存交给工作必需由专人负责管理。交给人员不应负责管理仓库的安全性保卫工作，未经许可，任何人不得转入仓库，另外为避免偷窃原料，还必需定期换锁等。　　（3）菜品原料一旦购置不应很快根据其类别和性能放在必要的仓库，在必要的温度中储存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。

原料有所不同，仓库的拒绝也有所不同，基本拒绝是分类、分室储存。　　（4）所有库存的菜品原料都不应标明进口商日期，以便办好存货的周转工作。派发原料时要遵循“著名再行出有”原则，即先存原料早于提用，后遗原料晚用于。

　　（5）另外，交给人员还必需常常检查冷藏、冷藏设备的运转情况及各仓库的温度，办好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和毁坏。　　（6）每月月末，保管员必需对仓库的原料展开盘存并填上盘存表格。　　（7）盘存时该点数的点数，该过称的过称，而无法估算盘点。

盘点时应由成本核算员和保管员联合参与。对再次发生的盈亏情况必需经餐厅经理严苛审查，应以，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比无法多达1%。

　　04　　原料派发　　原料的派发掌控工作有以下两个最重要方面：　　（1）予以批准后，不得随便从仓库领料。　　（2）只准发给所需的菜品原料。　　为此，餐厅必需完善领料制度， 少见的，就是用于领有料单。　　领料单一式四份，一份拔厨房，一份递仓库保管员，一份递成本核算员，一份呈报财务部。

一般说来，厨房不应提早将领漆拒绝通报仓库，以便仓库保管员早于作准备。　　05　　粗加工　　粗加工过程中的成本掌控工作主要是科学精确地测量各种原料的净料亲率，为提升原料的净料亲率，就必需做：　　（1）粗加工时，严苛按照规定的操作程序和拒绝展开加工，超过并维持理应的净料亲率。　　（2）对成本较高的原料，应先由有经验的厨师展开试验，明确提出较佳加工方法。

　　（3）对粗加工过程中去除部分（肉骨头等）不应尽可能重复使用利用，提升其利用率，做物尽其用，以便降低成本。　　06　　切配　　切配是要求主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以减少菜品成本。

　　餐厅一般都实施菜品原料消耗配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量拒绝严苛配菜。原料消耗定量一旦确认，就必需制订菜品原料消耗配量定额计算出来表格，并认真执行。不准经常出现用量严重不足或过量或以次充好等情况。

主料要过称之为，无法凭经验笔捉，力求确保菜点的规格与质量。　　07　　烹调　　餐饮产品的烹调，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本掌控密切相关。烹调对菜品成本的影响主要有以下二个方面：　　（1）调味品的用量。

从烹调一款菜看，所用的调味品较较少，在成本中所占到比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所消耗的调味品及其成本也是相当可观的，尤其是油、味精及糖等。所以在烹调过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅不会使菜品质量较平稳，也可以使成本。　　（2）菜品质量及其废品率。

在烹调过程中不应倡导一锅一菜，专菜研做到，并严苛按照操作规程展开操作者，掌控好烹调时间及温度。如果宾客来餐厅用餐，对菜品有意见并拒绝对调，就不会影响服务质量和菜品成本。　　因此，拒绝每位厨师努力提高烹调技术和创新能力，合理投料，力求不来或少出有废品，这样才能有效地掌控烹调过程中的菜品成本。

　　08　　销售　　销售环节的掌控一方面是如何有效地促进销售，另一方面是保证卖出产品全部有销售重复使用。这一阶段掌控重点是通过销售分析，及时处理销量较低和供不应求的菜品。为此，首先必须对菜品销售排行榜展开分析。通过分析，不仅能找到宾客的有效地市场需求，更加能增进餐饮的销售。

　　管理人员不应擅于利用这一分析结果，对那些利润低，热门程度低的“明星菜肴”，不应大力纸盒和促销，如研发成“总厨引荐菜”；对利润低，热门程度较低的菜要查询原因；要策划如何销售利润较低但热门程度低的菜，研究如何提升利润；而对利润较低且热门程度较低的品种则不应展开调整和移位，以提升销售效率和利润率。　　09　　服务　　在服务过程中服务失当也不会引发菜品成本的减少，主要展现出为以下几个方面：　　（1）服务员在填上菜单时没反复核实宾客所点菜品，实在太上菜时宾客说道没点此菜。　　（2）服务人员带回家菜品而导致数量严重不足，引发宾客滋扰。　　（3）服务人员在传菜或上菜时泼菜盘、汤盆。

　　（4）传菜差错。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没有解释。　　鉴于上述现象，餐厅必需强化对服务人员展开职业道德教育并展开经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，竖立较好的服务意识，提升服务技能，并严苛按规程为宾客服务，力求不来或较少出差错，尽可能减少菜品成本。　　10　　收款　　餐厅不仅要抓好从原料订购到菜品生产、服务过程中的成本掌控，更加要抓好收款掌控，才能确保盈利。

　　收款过程中的任何差错、漏洞都会引发菜品成本的下降。因此，餐厅的经营管理人员必需掌控好以下几个方面：　　（1）避免漏记或少记菜品价格和数量；　　（2）在账单上精确填上每个菜品的价格。

　　（3）结账时核算准确。　　（4）避免漏账或逃账。

　　（5）防范收款员或其它工作人员的贪腐、舞弊不道德。　　11　　审查　　每天营业完结后，餐厅账台不应根据账单和点菜单等编成“餐厅营业日报表”。营业日报表一式三份，一份自存，一份连同宾客签付的账单一起递总服务台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起提交财务部门审查。　　财务部门不应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，严肃审核以保证餐厅的利益。

　　12　　捉菜品创意叛成本　　企业成本掌控，除维持成本不下降外，有可能更大的是期望成本每年都有一定的减少幅度，但成本减少总有一个限度，到了某一个限度后，如果不是创意技术、工艺，减少或改良设备等，成本很难再行减少，管理上稍一虚弱还有有可能声浪或提升。　　成本减少到一定程度后，餐企只有从创意著手来降低成本，从技术创新上来减少原料用量或找寻新的、价格便宜的菜品原料替代原先杨家的、价格较高的原料；从工艺创意上来提升原料利用率、减少原料的损耗量、提升成品率或一级品亲率；从工作流程和管理方式创意上来提升劳动生产率、设备利用率以减少单位产品的人工成本与固定成本含量；从营销方式创意上来减少销量，减少单位产品营销成本。只有不断创新，用有效地的鼓舞方式来鼓舞创意，才是餐企大大降低成本的显然决心和关键所在。

　　13　　捉关键点叛成本　　构成成本的各个环节、各个点在成本中的起到有可能有所不同，有些环节点对成本的构成起关键作用，有些环节点对成本的构成起起到较小，企业成本掌控应向关键点著手，逃跑成本关键点，这往往能起着事半功倍的效果。　　比如在餐饮行业，找寻新的菜品原料可玩性较为大，一般原料价格比较公开发表半透明，这时，创意烹调技法、转换原料人组则沦为提升利润、降低成本的关键点。

　　14　　捉高效率费用叛成本　　餐饮企业也可将菜品成本分成高效率成本和不高效率成本，当然这里所谓的不高效率只是比较的，没意味著的不高效率成本。不能掌控成本一般是指企业的决策而构成的成本，还包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用，因为这些费用在企业创建或决策实行后已构成，在一般条件下，它较较少发生变化，你花上大力气去掌控这些较相同的成本就没多大意义了。只有那些在生产经营过程中可以人为展开调控的如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等高效率费用，我们花上力气去掌控才有意义。

　　15　　捉制度叛成本　　成本掌控必须所有与成本涉及人员的参予。如何充分发挥每个成本相关者在成本掌控中的起到，是企业成本掌控必需解决问题的问题之一，企业成本掌控无法创建在人人心态的美好愿望之上，应该创建成本掌控制度，创建与之涉及的鼓舞与约束机制，靠制度，用鼓舞与约束的方式来调动员工掌控成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系一起，利用奖惩的办法将企业被动成本掌控切换为全员的主动成本掌控。

　　16　　捉隐性成本叛成本　　大多数餐饮企业传统的成本掌控方法往往效益并不大，这些成本掌控手段需要带给的成本减少空间变得太小，并且过度成本掌控往往是以减少菜品质量、弱化服务质量来获得的，如减少了订购成本，以减少原料价格为代价，从长年来看这巩固了企业的竞争能力。只不过，导致这种现象的原因在于这些企业只看见了企业中再次发生的各类“显性成本”，却对企业中各类“隐性成本”视而不见。

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